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广南民间特色美食与传说

2014-08-19 08:09 | 广南政务网 |
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云南省历史文化名城——广南,历史悠久,于西汉元鼎六年(公元前111年)在句町国故地建置句町县(存续613年),唐中期结南诏国为肋、割据自立为侬氏据地(100多年),北宋至和二年(1055年)为特磨道(县级),元至元十二年(1275年)设广南西路宣抚司(四品),其中公元1277——1285年为宣慰司(三品),明洪武十五年(1382年)置广南府(五品)至清末,民国十二年(1913年)废府,将府辖宝宁县改为广南县至今。

广南悠久的历史蕴含了丰厚的历史文化,具有鲜明地方特色的广南美食与传说就是其中之一。

广南县城小南街,就是20世纪七、八十年代名厨较多的地方之一,许多名厨如王朝义、王昌吉、陆润清、王炳龙、王成氏、王正光、王正明、陆开华、杨兴宇、彭志学以及东街施传仁、南街王德隆、西街罗瑞庭、果者高正龙等。

由于流官进入广南较早,朝廷驻军较多,明正统元年(1436年),朝廷命周宪到广南任通判(官名。佐理郡务,职位次于太守),隆庆元年(1567年)命王道广(广东番禹人)任广南府知府。朝廷又于南宋在广南驻有练兵1020名,元朝驻军2120名,明朝驻军5600名,清初驻军800名。流官、驻军官兵大多来自中原、中南地区,他们带来了内地、沿海地区的许多先进文化。广南特色美食是中原、中南食品文化与广南以壮族为主的食品文化相结合的产物。它是在广南漫长历史中逐步融合、形成、规范、定型的地方美食。

广南有的菜谱称谓虽与外地相同,但用料、调味品、制作工艺不尽相同而口感有异。这些美食已成为广南千百年来民间或府、县官方宴席的当家菜。新中国成立后,特别是改革开放以来,虽有一些创新菜谱,但具有广南地方特色的多数菜谱,仍不失宴席桌上不可缺少的美食。

长期以来,广南特色食品亦被周边县市的人们,或到广南的游客以及经商、出差、开会到广南的外地朋友赞不绝口,有“吃要在广南”之美誉。

20世纪中叶,中共文山州委在文山曾召开过全州四级(州、县、乡、行政村)干部大会,各县在文山自办伙食,州政府组织有关部门专家对各县菜肴进行品尝,广南获第一名荣誉称号。

现就广南部分特色菜谱称谓、故事分述于后:

菜谱称谓与传略

千张肉 相传系清代嘉庆皇帝赐与广南府知府宋湘的宫廷御菜,原由是:宋湘(广东梅县人)进京殿试考中进士后入翰林院供事,并为乾隆皇帝之子——颙琰的老师。乾隆皇帝驾崩后,颙琰即位,称嘉庆皇帝。之后的嘉庆二年(1815年),嘉庆皇帝想念宋湘老师而命将御膳的“千张肉”赐予老师,并从京城快马加鞭送达广南。后来,广南仿制这道宫廷御菜为官宴的重要佳肴。至今仍为官方和民间宴席上的重要名菜。

宫保鸡 相传系清代云贵总督岑毓英(广西西林县人)之母——谢氏(广南县城南街人),岑毓英9——21岁期间主要在广南读书,后官至总督,朝廷又授予太子少保,人称宫保,因其家人喜食一种炒鸡,众称宫保鸡,也有“宫爆鸡”之称。

三七鸡 因广南种植三七历史久远,三七具有消肿、止血、治疗心脑血管疾病等作用。在成书于明朝万历丁巳年(1617年)的名著《金瓶梅》第四册第六十二回记述广南镇守(为地区军事长官,辖军队混成一旅或一师),将广南三七带回江浙治病中说:“李瓶儿血崩不止,生命垂危。其前夫之弟花子油来看望,问西门庆‘俺过世公公老爷,广南镇守带来的那三七药曾吃不曾?不拘妇女甚崩漏之疾,用酒调五分沫儿,吃下去即止,大姐她手里收下此药何不服之?’西门庆道‘吃过了……’……”。这是397年前《金瓶梅》如此真实、详细而

精彩地记述广南三七药用,也是广南三七见于文字的最早记载。广南民间自古将三七作药用和保健品,并将其与鸡同蒸、熨保汤食用,成为有病治病,无病健身的悠久美食。

菊花鸭 是将上等“卷毛狮子”白菊花与广南麻鸭加其它配料制作而成,口感特殊,显典雅气派,具有清热明目的功效,是旧时官员、富裕之家秋冬食用的美食。1978年改革开放后,随着人们经济生活的日益提高,已成为民间许多人家秋冬时节喜食的佳肴。麻鸭和菊花是广南县的地方产品,麻鸭年饲养量达100万余只,菊花有30多个品种。用鸭肉煮菊花,辅以佐料,配菜成为“菊花鸭”,是广南县一道传统佳肴名菜,它以佐料、配菜齐全,鸭肉细嫩,汤味鲜美、回甜、爽口、开胃而独特,成为宴席的一道名菜。相传,清朝晚期云贵总督岑毓英秋冬时节到广南县看望其舅父,云南省委书记闫红彦到广南视察工作,都品尝过广南菊花鸭。

豆沙肉 作为广南的一道传统名菜,已有200多年的历史,它以晶莹透亮,味美香甜,油而不腻却又肥嫩可口,在宴席上常为客人交口称赞。

粽粑 是广南民族地区的传统风味食品,广南群众凡逢年过节,都有做粽粑的习惯,广南粽粑以形奇色香味美,口感好而著称。

烤乳猪 为广南著名菜肴,它做工精细,极讲究烤制手艺,常用以招待贵宾和民间重要祭祀品。菜品色泽明丽,皮酥脆,肉鲜嫩清香,可热吃、冷吃,也可下火锅。

广南板鸭 在省内外享有盛名,其特点是肉嫩、味美、具有独特的腌鸭肉香、不腻口。因多在冬腊月加工,又称腊鸭,该品营养丰富、保存时间长,是佐餐下酒、招待贵宾的上品。

石笋腊猪脚 主要产自广南杨柳井石笋、海子一带,习惯腌制腊肉,观其外表,黑干瘪,剖开起内,则栗红带白,透出浓香,是肉食中的珍品,或蒸或炖,皆香味十足。

龙凤虎以蛇(龙蛇冈科的乌纱蛇、吹风鼻蛇)、鸡(鸡凤冈科的乌骨鸡)、猫(猫虎冈科的野猫)为主,加其它配料制作而成,是旧时官员、富豪之家的宴席佳肴。

岜夯鸡 状语:意为酸汤煮鸡和青菜。汉语译为 夯鸡。是广南土著——壮族人民在古代的佳肴。因壮族喜居依山傍水的河谷地区,气温较高,用细叶芹菜等作配料,加以红青菜提色腌成酸汤,再与几种配料加工煮熟制作成酸汤鸡,色香味俱佳,口感特好,有消暑、解渴、健胃等作用。

传说明朝中期,在现今文山州广南县壮族百姓中,就开始有壮族人用酸汤煮青菜后,又放入鸡肉煮吃的做法。

附: 岜夯鸡的传说

相传,一天,有位财主及随从两人,翻过一座又一座山,来到一个坝子恒大的壮族聚居村寨追债,应为走了近一天的路,个个肚子饿得咕噜叫,一进村寨就直奔欠债的一户壮族人家,一进屋,还未来得及追债,就叫主人赶快煮饭杀鸡。

壮家女主人烧火做饭,男主人很快抓来一只还没有下过蛋的母鸡,刚把鸡杀好洗干净,厨房石缸中的水也刚好用完了。财主一行饿得抱着肚子叫喊:“赶快煮鸡!赶快煮鸡!”但已经没有水下锅,急忙之下,壮家女主人只好把几天前从田间采挖的野芹菜腌的酸汤,从坛子里倒了两大碗放到锅里煮鸡,又从屋后地里拿来一些青菜,乘财主一行人不注意,将没有洗过的青菜两把三把扭断,放到锅里,连同砍成块的鸡肉一起煮了。

锅里的汤一煮沸,财主一行人哪还顾得鸡肉熟不熟,端起饭碗,就狼吞虎咽,津津有味地吃起来,还喝下了一大碗壮家米酒。

说来也奇怪,这鸡肉放到青菜和酸汤煮沸的锅里,才两袋烟时间就熟了,而且鸡肉非常脆嫩,可口好吃。锅里煮出来的青菜,吃起来也特别的开胃口。财主一行人,一口气就将一锅菜和一大锅饭,全部吃完了。

这财主饭饱酒足后,对主人说:“我今生什么美味佳肴都吃过了,也吃腻了,就是从来没有吃过这样美味的饭菜!”财主抹着嘴想了想,对女主人说:“如果你愿意到我家做一年的饭,我就免收你家欠的三年地租。”女主人和男主人商量后提出:“要免五年地租才去。”财主为了今后能经常吃到这道独特美味的菜,就答应下来了,双方当即签字画了押。

自从壮家女主人到了财主家后,财主凡是要请客,都少不了要酸汤煮鸡加青菜这道菜。一位外地来的客商,被财主邀请到家里做客,客商吃了这道菜后,大加赞赏,向壮家女主人问:“这道菜叫做哪样菜?”壮家女主人答:“用我们壮家的话说,叫做夯鸡。意思说的就是用酸汤煮鸡加青菜。”

由于岜夯鸡的美味可口,没有多长时间,就在广南壮族群众中传开了。

广南名米的传说

八宝米 因产于境内风景秀丽的八宝而得名。以清香、味甜、颗粒大、光泽好、口感佳、饭冷不硬不变色而盛名。它是清代供给朝廷的贡米,清道光五年(1825年)的《广南府志》记载为“岁贡百担”。这一百担(即一万斤)贡米,是从八宝人背马驮30多公里到县境西洋江下游的板蚌码头用木船运至广西百色转运朝廷。公元1942年国民革命军52军第14师师长阙汉骞将军因抗日巡防八宝,品尝到八宝米后,盛赞“八宝米是米中之花”。中华人民共和国成立后的十年国庆(1959年),奉调五万公斤到北京款待五洲四海宾客。2001年广南县被国家农业部授予“中国八宝米之乡”,后八宝米又被云南省农业厅列为“无公害天然食品”,被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。

木叶新包扁米香

每当农历七月下旬,壮族农民们种植的水稻—糯谷已有十之六七成熟时,用木梳将稻粒梳下装在竹箩里挑回家中,用铁锅炒熟(熟而不脆),待冷却后用碓轻舂脱壳,再簸筛去壳后方可食用。

经碓舂压、除去外壳,尚有部分内皮(俗称衣胞)附在扁米上。拌着破成粉的衣胞皮,人们品尝慢嚼时,清香可口,别有风味的美食,让人赞不绝口。

扁米节是壮族十分古老的稻作节日之一,出自何时无考,但清代乾隆年间已有诗词盛赞。广南府城举人陈龙章(小南街人)进京殿试进士未中后,于乾隆34年(公元1769年)奉命到河南巩县(今巩义市)任知县(县长)后,1774年回乡省亲时撰写了一组《莲城竹枝词》,其中一首“扁米荐新”诗云:

芳畴六七稻先黄,木叶新包扁米香;

比似精新仙饭好,桃花渡口饷刘郎。

附:扁米的故事

扁米,壮族群众称“侯茂”,是壮族群众制作的一种传统美食。相传已有三百多年的制作历史。

说到扁米的来历,还有一段动人的故事呢。

相传在很久以前,有一年壮乡大旱,推迟了播种季节。次年到了八月稻谷还未上场,适逢村里有一位专爱刁难媳妇的婆婆,嚷着要吃糯米饭。在年成欠收的日子里,只有土司家才囤有糯米,儿媳妇不愿受土司借升赔斗的高利剥削,但又必须让自己的婆婆吃上糯米饭。于是,她只好不辞劳苦到“劳役田”里挑选一些稍欠成熟的糯谷穗,连夜蒸煮舂制成扁形,略呈鸭绿色的扁米饭。婆婆为其行为所感动,便把这香醇味美、甘软可口的扁米饭,叫隔壁邻居都来品尝,众人不仅赞美着扁米饭味道好,更夸这媳妇善良、勤劳、有孝心。

从此,扁米作为家风美德,传遍了壮乡,并由此形成了一年一度的尝新节。

(责任编辑:大雁南飞)
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